[食譜] 世界經典名菜 ----- 法國馬賽魚湯 Bouillabaisse @ 小川石沒有廚房

馬賽魚湯 Bouillabaisse
世界三大名湯之一，來自法國地中海沿岸的複雜魚湯，南法普羅旺斯菜系的經典，做法隨地方而變，但通常公認馬賽地區的配方與烹調方式最屬地道。這道經典料理的由來，有說法是，過去當地的魚販會把當日沒有賣完的魚　豪邁的一鍋燉了，集海鮮精華於一身，因此得其美名。
做過一次世界聞名的馬賽魚湯，就能體會到法國人把事情變得複雜的高超能力....。這道料理看似簡單，其實它的靈魂在於高湯底。意思就是不是簡單的～取一大鍋，然後所有材料全下去燉就好。

這道料理的必須材料為：橄欖油、洋蔥、番茄、大蒜、西洋芹、茴香、百里香、蔥、月桂葉、番紅花和橙皮。
而且真正的馬賽魚湯必須使用地中海的魚產，但身在台灣的我，當然要支持台灣本土漁產。

【海鮮高湯底】材料
- 活蝦 1斤 (只取蝦頭蝦殼，蝦肉隨便想拿去煮甚麼都可以，沒殼的蝦不要丟進湯裡煮...浪費)
- 龍膽石斑魚頭 1斤切塊

熱鍋起油後入魚塊，魚塊先稍微炒過，表面熟了就可以夾出預備。

蝦頭與蝦殼一樣熱鍋乾煸，通紅並散發香味就能拿去煉高湯了~

取一湯鍋，放入剛才煸過的蝦頭蝦殼與石斑魚頭，加入開水，蓋過食材，大火滾2分鐘後熄火。
把魚頭塊挑起備用 (不要丟掉！)，蝦湯裡的殼過濾掉，就完成我們的海鮮高湯底。

【馬賽魚湯的蔬菜底】(大約5~6人份)
- 大蒜 5瓣
- 洋蔥半顆
- 牛蕃茄中型2顆
- 馬鈴薯小型2顆
- 西洋芹 2支
- 胡蘿蔔半根
- 茴香莖(fennel bulbs) 隨意~若無可省略
- 蔥白兩根的量
- 百里香一小束
- 月桂葉 2片
- 番紅花 4~5根
- 柳橙皮半顆。盡量選無打蠟的柳橙
- 橄欖油適量

▲ 照片中備料為30人份，不一定要備像我這麼多，不必緊張 XD

所有蔬菜切小丁備用，百里香用料理棉繩綁好。

取一湯鍋，熱鍋後倒入適量橄欖油，爆香蒜末，一邊拌炒一邊依序下洋蔥、胡蘿蔔與芹菜、馬鈴薯、茴香莖、牛番茄。

拌炒至蔬菜的香氣佈滿整個廚房後，這時候鍋內蔬菜幾乎都已煮熟，洋蔥西洋芹呈現半透明狀。

蔬菜熟了便可以把香料加入，百里香、月桂葉、柳橙皮、番紅花，一起丟入。

番紅花是法國友人從摩洛哥帶回台灣的，品質還算不錯。
市面上有些番紅花品質一般，很短而且香氣不足，甚至沒有香氣...，購買時真的要注意，畢竟是俗稱紅色黃金價格不便宜。有藥性的番紅花為鳶尾花科多年生球根植物，而另一種外型相似的草紅花是菊科植物，乾燥後似番紅花，常被拿來當成番紅花高價銷售，但完全無藥性、也無法當香料使用。
番紅花的保存方式，一定要用玻璃罐保存，而且玻璃罐盡量小一點，讓裡頭空氣越少越好，並且放在陰暗乾糙的地方保存。

最後倒入自製海鮮高湯底，煮至沸騰後轉小火慢燉。
我自己會在裡面加入一些白酒提味，接下來便可以來處理海鮮。

這次為了這鍋湯，特定訂了馬祖的野生淡菜，一收到就這樣一大包 ...(嚇壞)
沒有處理過的野生淡菜，上面黏滿絲足和藤壺......看來又是一場硬戰QQ

淡菜買來一定是活的，只能冷藏，放冷凍會死光，而且聽說盡量不要讓淡菜碰到淡水，很有可能會因此死掉。放冰箱冷藏還要注意保濕，然後必須三日內吃了它。(真是麻煩的一種食材)
野生淡菜幾乎都是呈現下圖左邊那副模樣，黏滿絲足和小石頭，有的還會長滿藤壺，所以要用鋼刷非常用力地把殼上的東西刷乾淨(如下圖右)，留下連著淡菜肉的那部分的絲足不要拔掉(一拔掉淡菜就會死亡)，要下鍋之前再用鑷子用力拔掉、馬上入鍋。

剛買來我就直接放冷藏，隔天才開始處理，老實說我覺得淡菜一種非常遲緩的生物，為什麼這麼說呢?
通常蛤蠣這類的貝類如果殼開開都沒有反應就可能是死掉，但是淡菜開口其實是在放鬆，敲敲它的殼，只要有合起來就是還活著，但是我發現他們不是馬上會合起來.......要隔很久，久到讓我幾乎以為整鍋都死掉了，最後拿起來要丟掉才發現它神不知鬼不覺的合起來.........根本是遲緩！！
處理完25顆淡菜，手又痛又酸，而且已經三個鐘頭過去了.............認真發誓以後沒必要就不用這個食材。